Podrobná struktura kuřských vajec a vajec jiných ptáků

Struktura ptačího vejce

Proto obsahuje mnoho živin a jeho použití v potravinách je velmi užitečné.

Struktura ptačího vejce: stručné informace

Produkt se skládá ze tří hlavních částí:

• Shell, který se skládá hlavně z uhličitanu vápenatého. Jeho funkcí je chránit a izolovat obsah vajíčka od životního prostředí. Plášť obsahuje tisíce pórů, které umožňují výměnu plynu. Pancéřové membrány, které jsou připevněny k plášti, vytvářejí na tupém pólu vzduchovou komoru.
• Protein Jedná se o transparentní viskózní látku, která se skládá ze dvou částí: hustá a tekoucí. Tato část se skládá převážně z bílkovin a vody. Struktura bílkoviny označuje čerstvost produktu.
• Žloutek - centrální část oranžové barvy. Obecně se barva žloutek liší od světle žluté až červené, v závislosti na typu krmení kuřat. Tato část obsahuje maximální množství živin, zde jsou soustředěny vitamíny, tuky a minerály. Žloutek se oddělí od proteinu odpovídající membránou vitelline.

Jak bylo řečeno na začátku, struktura ptačího vajec poskytuje ochranu embrya a provádí nutriční funkce před vylíhnutím. Dodávka živin ve výrobku je tak velká, že může dát život nové bytosti. Z tohoto důvodu je jeho střed chráněn před vnějším znečištěním fyzickou bariérou, která zajišťuje její skořápku, a chemickou bariérou, kterou poskytuje přítomnost příslušných bakterií v jejím obsahu.

Průřez umožňuje jasně identifikovat jeho hlavní části: plášť, bílkoviny a žloutek, oddělené membránou, které zachovávají integritu výrobku. Je důležité porozumět a znát jeho strukturu, aby byla schopna zvládnout to, aby byla zaručena jeho kvalita jako potravinářský výrobek.

Průměrná hmotnost vajec je asi 60 gramů, z toho 60% bílkovin, 30% žloutek a 10% skořápky, spolu s membránami.

Podrobná struktura kuřecího vejce

Shell

Plášť pokrývá vnější část kuřecího vejce a hraje důležitou roli, protože zachovává svou fyzickou integritu a je bakteriologickou bariérou. Skládá se z větší části z vápenaté matrice s organickou nečistotou, to znamená, že vápník je nejreprezentativnějším a nejdůležitějším prvkem ve skořápce. Obsahuje také další minerály a stopové prvky, i když s nižší koncentrací:

• sodík;
• magnesium;
• zinek;
• mangan;
• železo;
• měď;
• hliník;
• boru.

Struktura pláště je následující: je propíchnuta množstvím pórů, které tvoří tunely mezi krystaly minerálů. Tyto tunely umožňují výměnu plynu mezi vnitřkem vajíčka a okolní vnější atmosférou. Počet pórů se pohybuje od 7 000 do 15 000. V dolní tupé části výrobku se nachází velká koncentrace pórů, kde pod pláštěm je plynová komora.

Barva skořápky může být bílá nebo hnědá, v závislosti na plemenu kuřat, koncentraci pigmentů nesoucích název porfyrinů a nacházející se v kalciové matrici pláště. Tyto pigmenty neovlivňují kvalitu a nutriční vlastnosti produktu. Různé odstíny barvy skla závisí také na individuálním stavu každého kuřete. Druh potravy a systém pěstování ptáků nemají vliv na barvu pláště ani na intenzitu této barvy.

Kvalita a síla skořápky závisí především na minerálním metabolismu kuřat a v důsledku toho na jeho správném krmení. Další faktory ovlivňující pevnost pláště jsou následující:

• genetika;
• hygienické podmínky chovu drůbeže;
• okolní teplota.

Celý povrch pláště, včetně pórů, je pokryt speciálním filmem - organická kůžička, který obsahuje převážně bílkoviny (90%) a malé množství lipidů a uhlovodíků. Hlavním úkolem kůžičky je uzavřít póry a tvořit tak fyzickou bariéru z pronikání mikroorganismů do nich. Také se pokožka vyhýbá velké ztrátě vody během odpařování a dává produkt brilantní vzhled. Poté, co kuřata sundala vejce, je tento film mokrý, potom vysychá a postupně se rozkládá. Po 2-4 dnech se kutikuly zcela zmizí, pokud je výrobek umyt nebo potřísán, film před tímto časem zmizí.

Dvě membrány pokryte plášť zevnitř, nazývají se nantické vnitřní a vnější membrány. Oba obklopují protein a zabraňují pronikání bakterií do něj.

Když ze slepičích vajec medvědi, membrána v ní pevně spojeny k sobě navzájem. Po určité době od procesu výskytu vajíček, vzhledem k poklesu jeho vnitřního objemu za chlazení (teplota těla kuřat je 39 ° C a rovná teplotě nových-položil vejce) proniká do husté pole vzduchu produkt z atmosféry, jak to je ve spodní části pláště obsahuje maximální počet pórů. V této spodní oblasti slepičí vejce membrány v důsledku takového procesu jsou od sebe odděleny tak, že tvoří plynová komora.

Vnitřní membrána má jemná vláknitá struktura, a skládá se z keratinu. Přítomnost lysozymu v proteinové matrici membrány zajišťuje zpomalení pronikání některých druhů mikroorganismů v produktu a zabraňuje pronikání druhého. Vnější membrána je více porézní než vnitřní, a plášť se používá k připevnění sedadla ke zbytku vajec. Obě membrány vytvořené kolem poživatelného produktu isthmus části, která je součástí vejcovodu, který je umístěn mezi monocoque žlázy, která, jak již název napovídá, je místo tvorby pláště.

Vzhledem k tomu, že výrobek ztrácí svou čerstvost, ztrácí také vodu, která se vypaří skrze póry ve skořápce, čímž se zvětšuje objem plynové komory ve spodním pólu. Výrobek skladovaný při vysokých teplotách stárne rychleji. Výška vzduchové komory ve vejci je jedním z hlavních příznaků jeho čerstvosti a v důsledku toho i kvality bez ohledu na počet dnů, které prošly po vzhledu produktu. Výrobek kategorie A musí mít vzduchová komora o výšce menší než 6 mm.

Integrita a čistota skořápky jsou faktory, které určují, zda je vejce vhodné k jeho spotřebě v potravinách, jako čerstvé nebo nevhodné. Pokud je obálka špinavá nebo poškozená, je možné, že organismy pronikly do středu výrobku.

Z tohoto důvodu, výrobek, jehož obal je špinavý, má praskliny a jiné známky porušení jeho integrity, nelze dodat k prodeji.

To je obecně věřil, že jíst drcený shell umožní použití velkého množství vápníku v něm obsažené. Nicméně chemický stav, ve kterém je vápník ve skořápce, znemožňuje jeho asimilaci tělem.

Protein

Jak bylo řečeno výše, vaječná bílkovina se skládá ze dvou odlišných částí: viskózní a tekoucí.

Viskózní část bílkoviny obklopuje žloutek a je hlavním zdrojem riboflavinu a bílkovin z vajec. Méně viskózní nebo tekoucí část proteinu je blíže k plášti. Když vyčistíte čerstvé vejce ze skořápky, můžete jasně vidět rozdíl mezi oběma částmi, protože žloutek, obklopený viskózní bílkovinou, plovává uprostřed. Když vejce ztrácejí svou čerstvost, viskózní protein ztrácí konzistenci a nakonec se spojuje s tekutinou.

V podstatě je složení vaječných bílkovin následující: voda 88% - proteiny 12%. Nejdůležitějším proteinem (54% hmotnosti všech ostatních vaječných bílkovin) je ovalbumin, jehož vlastnosti jsou zajímavé z hlediska výživy a kulinářství. Kvalita proteinu je spojena s jeho tekutostí a lze jej odhadnout z viskozity jeho vnějšího pláště.

Bohatost esenciálních aminokyselin bílkovin z vaječných bílkovin a jejich harmonická kombinace vedly k použití vaječných bílkovin jako standardu, proti kterému je porovnávána a vyhodnocována kvalita bílkovin jiných živin. V kuchyni je ovalbumin zajímavý při přípravě mnoha pokrmů kvůli své želatinové struktuře, kterou získává po vystavení teplu. V proteinu je více než polovina všech vaječných bílkovin a je také bohatá na lipidy. Vitamin B2 se v proteinu nachází ve větším množství než v žloutku.

Protein je transparentní, ale v některých případech se může zdát, bělavý „mrak“, který nezahrnují žádný problém pro možnost jeho použití jako potravinového výrobku, a spojen pouze s čerstvosti vajec.

Žloutek není jen volně plovoucí ve vaječném bílku, že se koná na obou stranách tkaných pramenů bílkovin, že jejich druhý konec spojené s jeho pólů.

Žloutek

Žloutek je středně žlutá část vajíčka, která je obklopena membránou, která ji odděluje od bílkovin a poskytuje tvar žloutku samotného. Když se tato membrána rozbije, žloutky proudí a mísí s proteinem.

V žloutku jsou hlavní vitaminy, lipidy a minerály vajíčka, takže z hlediska výživy je to nejcennější část. Obsah vody v žloutku je přibližně 50%.

Pevná nebo suchá část žloutku je rovnoměrně rozdělena mezi bílkoviny a tuky a zanechává malou část vitamínů, minerálů a karotenoidů. Poslední zodpovědný za nažloutlé barvy žloutku, které mohou mít různé barvy a odstíny, v závislosti na krmení ptáků, a mají antioxidační účinky. Všimněte si, že barva žloutku je komerčního zájmu.

V žloutku je embryonální disk, malý průhledný disk, který je místem štěpení embryonálních buněk v případě oplodněného vajíčka.

Ve vzácných případech můžete setkat s vejci se dvěma žloutkami. Tato situace je možná, když kuřata produkuje dvě ovule místo jednoho v průběhu ovulace. Tato situace je často pozorována na začátku zdiva, kdy kuře začne zametávat.

Místa červené nebo hnědé barvy, které se někdy objevují uvnitř vajíčka, nemusí být zaměňovány s vývojem embrya. Tato místa jsou epiteliální buňky oviductů, které se od nich oddělily během tvorby vajíčka. Tyto buňky nepředstavují žádný problém při jídle a mohou být snadno odstraněny špičkou čistého nože. Pokud je výrobek zabalen, jsou-li tato místa viditelná v přenášeném světle zvláštní komory, pak se toto vejce již nepovažuje za součást kategorie A.