Glutamát sodný: je škodlivý nebo ne?

Glutamát sodný je prášková látka bílé barvy, bez vůně. Podle některých lidí má "masovou" chuť, i když ve skutečnosti nemá v sobě žádnou chuť. Ale stojí za to, že se mísí s jakýmikoliv pokrmem, jelikož se jeho vjem jasně projevuje. Přesněji se zlepšila chuť produktu, se kterým byl smíšený glutamát.

Tato vlastnost glutamátu sodného se v potravinářském průmyslu široce používá. Dnes je nemožné najít nikoliv jediný potravinářský výrobek vyráběný v továrně, ve kterém by tato látka neexistovala. To znepokojuje mnoho lidí, kteří tvrdí, že glutamát sodný je pro člověka nebezpečný. Pokusíme se zjistit, kolik je toto tvrzení pravdivé.

Je možné zavolat přírodní glutamát sodný?

Zpočátku se tento glutamát ve své čisté formě nenachází v přírodě, ale v přírodních podmínkách je možné nalézt kyselinu glutamovou. Právě ona se stala zdrojem glutamátu sodného. Tímto způsobem, pomocí jednoduchých chemických procesů, se tato látka získává. Ve skutečnosti to dává příznivcům jeho použití výmluvu, aby mluvili o přirozeném původu glutamátu. Ve skutečnosti je zesilovač chuti E 621 zcela umělý produkt. Faktem je, že jeho zdroj - kyselina glutamová, se získává uměle v laboratoři.

Zpočátku bylo fermentace cukrové řepy, melasy a škrobu použita k výrobě kyseliny. Dnes je však tento proces považován za příliš nákladný. Většina výrobců tohoto produktu přešla na levnější technologii s použitím geneticky modifikovaných bakterií.

Ve všech výše uvedených případech nesmíme zapomenout na následující body:

• Kyselina glutamová je nezbytná pro rozvoj lidského těla. Může se nalézt v proteinu. Tam se říká aminokyselina.
• Lidské tělo může v případě potřeby tuto kyselinu syntetizovat.
• Každá osoba obdrží kyselinu glutamovou společně s jídlem.

Vezmeme-li v úvahu všechny výše uvedené skutečnosti, lze usoudit, že kyselina glutamová může být považována za látku zvyšující chuť pouze ve volné formě. Ve všech ostatních případech to je - část bílkovin.

Mělo by také být zřejmé, že samotná kyselina glutamová se nepoužívá při výrobě potravin. V potravinářském průmyslu se používá zesilovač glutamátu sodného, ​​známý také jako doplněk E621.

Při požití se tato přísada rychle převede na kyselinu glutamovou. Tak proč tolik rozhovorů kolem E621 zesilovač chuti?

Glutamát sodný: je škodlivý nebo ne?

Bez ohledu na to, jak moc požádali vědce o prokázání poškození nebo bezpečnosti glutamátu sodného, ​​stále ještě není konečná odpověď.

Koncem 80. let minulého století expertní rada pro potravinářské přídatné látky s UNN a Světovou zdravotnickou organizací uznala, že zesilovač chuti je zcela bezpečný. Ale zatímco glutamát sodný nebyl zařazen do seznamu NOAEL, ve kterém jsou uvedeny všechny potravinářské přídatné látky, které jsou pro člověka zcela bezpečné. Z tohoto důvodu nebyla stanovena maximální přípustná hladina solí kyseliny glutamové v potravinách.

Podle zprávy FDA ze Spojených států je glutamát sodný "obecně bezpečným doplňkem". Nicméně v roce 2003 tatáž organizace ukládala potravinářským magnátům, aby vložily zvláštní poznámky na své produkty obsahující tuto látku.

Souhlasíte, to jsou nejednoznačné rozhodnutí, která způsobují, že obyčejní lidé si myslí o bezpečnosti zesilovače chuti.

Mýty o nebezpečích a výhodách glutamátu sodného

Zesilovač chuti E621 rychle zarostl různými mýty. Některé z nich naznačují přínos této látky, jiní mluví o škodě. Pokusíme se zdůvodnit nebo vyvrátit nejčastější z nich.

Slepota a problémy s játry

Existují přetrvávající pověsti lidí, že nadbytek glutamátu sodného v potravinách přispívá k rozvoji slepoty a onemocnění jater. Jsou založeny na výsledcích studií, které provedla Rada odborníků pro potravinářské přídatné látky ve Světové zdravotnické organizaci. V jednom pokusu bylo hlodavcům podáno 150 mg glutamátu sodného, ​​což způsobilo závažné křeče. Stejné záchvaty byly pozorovány u myší kdy se do krve myší injikuje 2% roztok zesilovače chuti. A při opakovaném zavedení doplňku E621 do svalů hlodavců byla sítnice v ní zničena.

Stojí za zmínku, že podobné výsledky se dostaly do Japonska Hiroshi Oguro. On, na rozdíl od odborné rady vědců, pořezané glutamát sodný hlodavce, a krmili. Hiroshi nahrazuje potravinářská přídatná látka, 20% denní stravy myší a 6 měsíců, bylo uvedeno, že experimentální podstatně zhoršila zrak v důsledku sítnice ztenčení.

Zdá se, že poškození látka zvýrazňující chuť prokázané, ale neexistuje žádný glutamát sodný byl podáván v dávkách, které daleko překračují bezpečné dávkování uvedené v technických předpisů celní a Evropské unie. Použití této přísady v povolených dávkách je sotva schopné způsobit slepotu nebo onemocnění jater.

Přesto by se tyto studie neměly zacházet lehce. Faktem je, že všechny výše uvedené výzkum nelze považovat za plný, protože byly provedeny studie dlouhodobých účinků glutamátu sodného na člověka nebo zvířata.

Čínský restaurační syndrom

Existují pověsti, že glutamát sodný může způsobit, že lidé vyvinou následující příznaky:

• Závratě.
• Nevolnost.
• Hyperémie pokožky.
• Těžká bolest hlavy.

Podobné příznaky se objevují u návštěvníků čínských restaurací, kteří při jídle čínské kuchyně nevypočítali svou sílu.

Vědci urychleně vyvrátili tyto pověsti, uváděli nešpecifickou symptomatologii. Přesně stejné příznaky mohou nastat u osoby s různými patologiemi. Mezi těmito příznaky a používáním není žádný vztah neexistuje žádný zlepšovač chuti glutamátu.

Stojí za zmínku, že vědci nejenže popíraly pověsti slovy, ale také poskytovaly veřejnosti výsledky výzkumu zahrnující několik skupin dobrovolníků. V těchto pokusech nebyla poškození potravinářské přídatné látky potvrzena.

Přejídání a neschopnost řídit tělesnou hmotnost

Mnoho lidí se domnívá, že častá konzumace potravin silně ochucených glutamátem sodným může způsobit obezitu. Okamžitě řečeno, toto stanovisko bylo částečně potvrzeno okamžitě třemi nezávislými studiemi. V nich se vědci dokázali dokázat, že přítomnost glutamátu sodného v potravinách zvyšuje riziko vzniku nadměrné hmotnosti.

Jiní výzkumní pracovníci však dokázali opak: neexistuje přímý vztah mezi používáním enhanceru chuti E621 a obezitou. Pokud člověk získává váhu, je to jen proto, že nemá kontrolu nad stravovacími návyky. Prostě jí příliš mnoho. Sodná sůl glutamátu nemá s tím nic společného, ​​protože nemá vliv na metabolismus.

A opět to není jasné: škodlivé nebo ne zesilovač chuti.

Negativní účinky na nervový systém

Základem tohoto mýtu je skutečnost, že zlepšující chuť je velmi rychle absorbován ve střevě a šíří prostřednictvím krevního oběhu v celém těle. Přirozeně dosahuje poměrně rychle kůra mozku, kde se usadí. Podle obyvatelstva to může být příčinou porážky nervového systému.

Docela přesvědčivá verze, ale ne pro vědce. Nedávné studie provedené a prokázal, že pravděpodobnost, že nadměrné hromadění v těle nadměrné kyselina glutamová je extrémně malý, protože naše těla velmi rychle zbavit přebytku.

Glutamát sodný - silný alergen

Existují pověsti, že potraviny s intenzifikátorem chuti jsou kontraindikovány alergickým lidem a osobám s bronchiálním astmatem. Toto prohlášení bylo vyvráceno vědců prostřednictvím následujícího experimentu:

• Pacienti s alergií a astmatem dostali potravu bez doplňku, ale současně uvedli, že tam byla. V důsledku toho mnoho testovaných subjektů vykazovalo známky astmatického záchvatu nebo alergické reakce.
• Pacientům bylo podáno jídlo se zesilovačem chuti, ale řekli, že to tam nebylo. V důsledku toho žádný z pacientů nevykazoval příznaky astmatického záchvatu nebo alergie.

Proto nelze glutamát sodný považovat za nebezpečný.

Ve kterých výrobcích můžete najít glutamát sodný?

Můžete si být jisti, že tato látka se přidává k těmto výrobkům:

• Jakékoliv konzervované potraviny: maso, ryby nebo zelenina.
• Jakékoli produkty na zpracování masa: uzeniny, paštéty, kotlety atd.
• Všechny druhy občerstvení: chipsy, suhariki, čipy, koření atd.
• Hotové saláty, které se nyní prodávají ve všech obchodních řetězcích.
• Omáčky a koření vyráběné průmyslovou metodou.

Mimochodem, není třeba se obávat, že výrobce přesáhne bezpečné koncentrace glutamátu sodného v produktech. Skutečnost, že není rentabilní, protože v případě, že koncentrace látky vyšší než 1% z celkové hmotnosti přípravku, jeho chuť se nezlepšuje, ale zhoršuje. Z tohoto důvodu je mírné používání produktů vyrábí metodou továrny nemůže být strach o své zdraví. Ale to neznamená, že můžete bezstarostně dát jídlo zvýraznění chuti s malými dětmi.

Co říkají vědci o zesilovači chuti?

Za prvé, tato látka byla po dlouhou dobu používána nekontrolovaně nejen v Asii, ale také v Americe. Od konce 40. let v minulém století to bylo možné nalézt na všech pultech obchodů s potravinami ve své čisté podobě. Glutamát byl prodáván jako pravidelná koření, a to nikomu nezničilo. Navíc v SSSR to bylo stejné. Glutamát se prodával vedle papriky, borůvky, ziry a dalších koření.

Že tato látka může být škodlivá, začala mluvit v 60. letech. Silná vlna obav vyvolala článek amerického lékaře Roberta Ho Man Kwoka. Ve své práci je "syndromem čínské restaurace". Říkají, že po jídle u těchto restaurací otupělý krku, nevolnost a bolesti hlavy míče a údajně nese vinu za tuto MSG. Mnoho lidí reagovalo na tento článek. A symptomy, které naznačují normální přejídání, jsou kombinovány do syndromu.

Oleje byly přidány do ohně japonským badatelem Hiroshi Oguro u myší. Mluvili jsme o něm výše. Po těchto studiích i známí vědci najednou začala mluvit o tom, že glutamát je nebezpečný chemický výrobek. Současně skromně zavřely oči, že nebezpečná koncentrace látky zlepšující chuť byl 4krát vyšší než letální koncentrace soli. Myši zemřou, pokud jim dáte sůl v dávce 3 g na kg tělesné hmotnosti. Glutamát byl podáván v dávce 18 g na kg tělesné hmotnosti.

Navzdory tomu, že není možné si představit dávku glutamátu, pod kterou se stává nebezpečný, evropští zákonodárci zajistili a stanovili standard 10 g na kg výrobku.

Závěr

Neexistují žádné důkazy o tom, že glutamát sodný je nebezpečným produktem. Rovněž není prokázáno, že tato látka je pro tělo prospěšná. Jak to být? Každý to sám odpoví na tuto otázku. Nikdo vás nucuje jíst potraviny s prostředkem pro zlepšení chuti. Můžete vařit jídlo sami a ujistěte se, že v něm nejsou žádné škodlivé látky, ale můžete důvěřovat potravinovým magnátem a vychutnávat si chuť výrobků.