Japonské kuchyňské nože: typy a popis

Japonské kuchyňské nože

Výrobní funkce

Navzdory vážným rozdílům v kultuře se japonské kuchyňské nože poněkud liší od evropských designů. Stejná různorodost forem, stejné rozdělení na specifické a všestranné produkty. Ačkoli je lze rozpoznat užším ostřím, který je přizpůsoben pro jemnou práci s výrobky. Nejčastěji je to jednostranné, jelikož japonští kuchaři často používají obě ruce současně. Proto nezaměňujte "pravý" a "levý" nůž, když neznáte dovednosti všestranné osoby. Celkově ale solidní exportní společnosti již dlouho vytvářejí dvoustranné evropské modely.

Je třeba pochopit a přijmout klasifikaci, protože japonští jejich nože jsou rozděleny do dvou typů, s ohledem na technologii výroby:

• Honuaki je vysoce uhlíková a dokonale homogenní ocel. Je to poměrně levné.
• Kasaumi - skutečný japonský nůž vyrobený technologií, který je podobný výrobě samurajského meče. Je charakterizován plastovou ocelou a skládá se z pevného jádra ze železa, které je na všech stranách spojeno, navíc k bodu - stejnému principu jako damaškové oceli.

Japonské nože jsou také oceňovány pro vysoce kvalitní ostření - tyto nože mohou řezat potraviny bez velké námahy. Zatřete ostré ostří japonštiny na tři kameny s různou zrnitostí. Přesto je lepší svěřit tento drahý nástroj profesionálním mistrů.

Základní pohledy

Podle svého účelu má tradiční klasifikace japonských nožů mnoho nuancí. Abychom mohli nějakým způsobem procházet touto různorodostí, budeme popisovat nejoblíbenější nástroje:

• Santoku - Universal je skvělý nástroj s jednostranným nabroušené na 17-22 ° C, která je ve všech základního souboru, jak snadno vyrovnat se s sekání zeleniny, krájení masa, krájení ryby. Má délku čepele v rozmezí 10-25 cm, ale nejvýhodnější je pracovat s nožem o délce 19 centimetrů. A rukojeť tohoto nástroje je spíše úzká, takže se ženy budou moci vypořádat s tak závažným zařízením.
• Deba - jedná se o těžký a velký kuchyňský nůž s trojúhelníkovou čepelí, kterou používáme poměrně široce, ale Japonci sami používají pouze k řezání ryb. Pták může být také s těmito noži mletý, není však nutné se pokusit ořezat kosti - pro tento účel je lepší vybrat Garasuki.
• Kodeba - univerzální nůž pro ryby do velikosti 25 cm. Díky velké šířce v blízkosti základny (5-6 cm) se dobře vyrovnává řezáním velkých kostí.
• Nakiri Bocho, Usuba - nože na zeleninu poněkud neobvyklé pro Evropany obdélníkový nebo lichoběžníkový tvar s těžkým a rovnou čepelí, což je velmi výhodné pro jemné strouhání.
• Chukabocho - obdélníkový a společný seker, ale ve třech verzích různých závaží a šířkách.
• Butakiri - široký řezací nůž pro řezání velkých kusů buničiny (používá se v Japonsku pro vepřové maso). Ale pro vykostění masa používejte Hankotsu.
• Gyutě - pevnější a jemnější japonské analogie šéfa. Velikost čepelí se může pohybovat v rozmezí 19-32 cm.

Samostatně je třeba přidělit kuchyňské nože, které jsou určeny v Japonsku pro přípravu pokrmů národní:

• Sashimi Takobiki - poměrně dlouhé a úzké (1,9-3,3 cm) produkty s obdélníkovými čepelky 22-32 cm pro maguro sashimi. Může být tupý, když je nástroj určen k řezání chobotnice nebo ostrého konce pro řezání tuňáka.
• Sashimi Yanagiba - Bez tohoto dlouhého a úzkého nože nevařte sashimi a sushi. Tenká čepelka je vynikající pro průsvitné plátky filé, které se mohou nakrájet na ryby. Jedním z jeho typů je Fugubiki. Flexibilní a praktický chirurgický nástroj, který se používá k řezání jedovatých ryb fugu.
• Ajikiri - má krátkou a širokou čepel. Jedná se o druh univerzálního nástroje pro práci s různými typy malých ryb. Tloušťka oceli je 3,4-4,1 mm, délka je 10-17 cm.
• Baran-kiri - Trapézový nůž, který je určen k řezání krabů, nikoliv jehněčí, jak si myslíte.
• Dojosaki nebo Unagisaki - Používá se pro řezání lochů a úhořů a má ostře stoupající hrana k bodu.

Seznam různých speciálních nožů, které Japonci vytvořili víc než jedno století, může být velmi dlouhý. V Japonsku bude k dispozici nějaký nůž pro jakoukoliv zeleninu, stejně jako jakýkoli druh ryb, který má svou velikost. Ale nejoblíbenější a nejzákladnější klasické modely, které jsme naznačili. Pak se seznámíme s nejlepšími výrobci těchto nástrojů.

Výrobci

Globální

Pod touto značkou jsou nože vyráběny již více než 100 let, které se vyznačují vysokou kvalitou pevných nožů z nerezavějící oceli. Ze stejného leštěného kovu jsou vyráběna dutá madla - vynikající vyvažování zaručuje vkládání písku, jeho množství je určeno pro každý kuchyňský nůž po vážení. V tomto případě je pro všechny lopatky vybrán nejvhodnější tvar rukojeti.

Společnost Global vyrábí nástroje ve dvou podobách: model Sai nejčastěji používají kuchaři a velká série Standard se používá pro domácí účely. Ten má tvarovanou rukojeť "v hrášku", která zabraňuje klouzání. Také společnost poskytla divize nože do velikosti malé i velké GS G a symbol označení F značí, že máte ve svých rukou, je kovaná čepel.

Kanetsugu

Pod touto značkou byly po několik staletí vykrajované nejlepší japonské nože a meče, které svým majitelům přinesly mnoho vítězství. Dnes, stejná dynastie zbrojích dělá kuchyňské nože, dělat pro ně lenticular formu katana. Hlavní modely:

• Pro-M. Jsou podobné ve tvaru standardních evropských nožů, ale jsou vyrobeny z vysoce uhlíkové oceli a mají také asymetrické oboustranné broušení, což výrazně zvyšuje řeznou rychlost. Tato forma ostří neumožňuje hloubku, ale naopak "vytáhne" čepel směrem ven, což je při hoblování nebo frézování poměrně výhodné. Rukojeť - kompozitní materiál z plastu a dřeva.
• Pro-S. Stejná nerezová ocel s vysokým obsahem molybdenu, který zvyšuje jeho pevnost. Nože tohoto modelu mají dutou rukojeť s vyražením z chirurgické oceli, což je odolné proti poškrábání a zároveň velmi lehké. Čepele mají jednostranné broušení v úhlu 16 °, matné.
• Pro-J. Nejkomplexnější série kuchyňských nožů s vrstvenými čepelemi ze speciální oceli, vyrobené v Kanetsugu. Díky přidání kobaltu jsou tyto nože silnější než analogy, ale zároveň nejsou křehké. Na lopatky i náhodně jsou malé důlky - nejedná se o závadu, ale o speciální technologie zpracování, jehož prostřednictvím potravin částice nelepí k čepeli.
• 21 Exel. Malá řada univerzálních výrobků vyrobených z oceli se zvýšeným podílem vanadu a molybdenu. Všechny kotouče mají jemně broušené brousky, které lze upravovat samostatně, na rozdíl od obvyklého ozubení.

Hybridní Wa-Bocho

Malá modelová řada středně velkých univerzálních kuchyňských nožů pro tenké řezání z uhlíkaté lehce broušené oceli. Rukojeť ze slitiny hliníkové letecké techniky se zesílenou vrstvou oxidu, plné stopky a matných čepelí.

Saiun Damašek

V blízkosti neobyčejně tvrdého jádra je Damaskova ocel 30 vrstev kovu se stejnými parametry jako u modelů Pro-J. Nůž s oblými svahy má oboustrannou ostření, což je provoz s nízkou údržbou, ale v úpravách Tato čepel je lepší dát zkušené řemeslníky. Obložení rukojeti je vyrobeno z mycarthy - laminátu na bázi lnu.

Speciální nabídka

Poměrně levné kuchyňské nože z vysoce kvalitní korozivzdorné oceli s rukojetí dřeva v plastické impregnaci. Má dutou stopku, ale velká velikost rukojeti činí tyto ostří více ovladatelné.

Kanetsugu

Charakteristickým znakem kuchyňských nožů Kanetsugu je použití kryogenního kalení pro kované výrobky. Díky této technologii ocel dlouhodobě chrání ostření a neznečišťuje bez vytváření propasti.

Standart a Damašek Masterpiece

Spolehlivé kuchyňské nože z damaškové oceli s 30 vrstvami na vrcholu pevného jádra. Nejčastěji mají symetrické oboustranné broušení a pohodlné rukojeti vyrobené z látky a dřeva s velkým tkaní, to vše je upevněno polymerovými pryskyřicemi.

Keramické

Série kuchyňských nožů, jejichž síla je poněkud nižší než korund a diamant. Čepele mají rukojeť z ABS plastu a evropské oboustranné ostření, ale potřebují pečlivé skladování a údržbu jsou velmi náročné.

Kladivo

Je to také modelová řada damašských kuchyňských nožů s reliéfním povrchem, který vytváří vzduchový polštář mezi řezanými výrobky a čepelí, díky čemuž se nic neděje během práce. Řezání je zjednodušeno dvoustranným asymetrickým ostřením pod pravou rukou - vytvoření "levého" nože je nutné objednat zvlášť. Rukojeť je vyrobena z termoplastické hmoty (acetylové pryskyřice) - polymerové náhražky pro neželezné kovy, tak trvanlivé, že se používá i v automobilovém průmyslu.

Titan

Modelová řada je překvapivě poměrně nenáročná titanem potažená čepele, která jim poskytuje velkou trvanlivost. Všechny výrobky jsou různé nože různých barev.

Masahiro

Mistři této ochranné známky s historií staletí vytvořili populární dnes molybden-vanadová ocel, která oslavila japonské kuchyňské nádobí po celém světě. Masahirova čepele jsou vysoce ceněná v každé zemi a počet různých výrobků, které jsou uvedeny na trh, již přesáhl více než tři tisíce. Samozřejmě, že je uvažovat individuálně, není možné, ale s hlavním seriálem je stále třeba číst:

• 136 - stylové nože, ve kterých jsou ocelová rukojeť a čepel jedna.
• 106 - speciální čepele pro vytváření tradičních japonských pokrmů, které mají rukojeť z dřevěné rukojeti, plněné plasty a jednostranné ostření.
• 162 - profesionální nože s rukojetí z přírodního dřeva (magnólie) a jednostranné ostření. Existuje řada modelů, které se již prodávají s pochvou. Zde se pro nože používá pouze nelegovaná ocel, která dává ideální řez, perfektně zachovává původní ostrost, ale nemá odolnost proti korozi, proto je nutné ji velmi pečlivě sledovat.
• 149 - vzniká tato řada vzácných zemin, která kombinuje odolnost korozivzdorné oceli a ostrost uhlíku.
• 140 je rozpočtová řada pro použití v domácnosti, která má asymetrické ostření, takže je zvlášť výhodné pracovat s těmito noži.

Firmou Masahiro jednou stáhla samostatnou větev rodu, který získal název předků - Hattori. Tato značka je oblíbená díky loveckým a bojovým nožům, ale také kvalitní, kterou tato společnost přenesla a čistě mírové účely. Mnoho z nich je vyrobeno z damaškové oceli ručně. Čepele jsou poměrně těžké, ale nemají tak křehkost. Vzhledem k evropským požadavkům je ostření oboustranné, takže s návykem nebude žádný problém. Stopka je plná.

Výrobci kuchyňských nožů v Japonsku jsou velmi velké, nicméně ne všechny tyto značky jsou na mezinárodní úrovni. Ale každá společnost v zemi, která se zabývá takovou čestnou činností, má své vlastní zvláštní tajemství, které jsou pečlivě uchovávány v rodině. A nejdůležitější věcí je, že japonské výroby nožů na dlouhou dobu povýšen do hodnosti techniky, takže i ty nejběžnější čepel z prakticky neznámého autora je a priori ve vysoké kvalitě a může být perlou vaší sbírky v kuchyni.