Typy kouření, typy udírny a jak vařit ryby v koptilkách

Kouření - je proces tepelného zpracování ryb, masa, drůbeže, a deriváty těchto výrobků ve speciálně vybavené pro tento udírny použití horkého kouře z doutnajícího dřevní štěpky a piliny ze dřeva různých druhů, aby se jim specifickou vůni a chuť, stejně jako částečnou dehydratací, který podporuje jejich zachování a dlouhodobé skladování.

Typy kouření

Existují tři druhy kuřat a produktů z ryb:

• teplota horkého kouře 45 ° -120 °, výrobky před zahájením kouření nevyžadují předběžnou úpravu. Produkty | kouří několik hodin až do připravenosti a téměř okamžitě připraven k použití. Tento druh kouření je častěji používán v domácích podmínkách.
• teplota studeného kouře 20 ° - 25 °, musí být produkty předem ošetřeny, například před začátkem kouření. Produkty se dlouhodobě opírají - od jednoho do několika dní, liší se chutí a jsou skladovány mnohem déle.
• nebo rychlý elektrický kouření - v tomto způsobu jsou kouřové částice ionizovány pomocí elektrického proudu, směrově pohybují v elektrickém poli, tvořené proudem a pak odložena na povrchu zpracovaného produktu. Tento druh kouření se používá hlavně v potravinářském průmyslu.

Dřevo a piliny na kouření

Dřevo a piliny jednotlivých druhů dřevin a jejich různé kombinace se používají jako základ pohonné hmoty pro udírnu. Je prakticky možné jej použít všechny druhy listnatých stromů, z nichž každá dodává svou charakteristickou chuť a chuť.

Dřevo před kůrou doporučujeme vyčistit. To platí zejména o druzích stromů, jejichž kůra, například bříza, obsahuje dehet, který nepříznivě ovlivňuje produkty při kouření. Z tohoto důvodu při kouření nepoužívejte jehličnaté, a palivové dříví z břízy musí být kombinovány s jinými plemeny, jinak by chuť produktů byla nepříjemná.

Strom je třeba rozdrtit na malé kousky, položit na dno udírny a nahoře přidat dřevěné piliny nebo listy, aby dřevo mohlo třást a nespálit. Velké kulatiny se používají pouze k výrobě žaluzie, na které je instalována paleta s pilinami nebo dřevěnými hoblinami. U palivového dřeva se nejlépe hodí staré stromy a čerstvě rozřezané větve.

Výrazná vůně a příchuť dodávají produktům kouř z větviček jalovce, pilin a listů z třešní, olše, hrušky, jablka.

Příklad udírny pro studené kouření ryb

Je třeba, aby se 2 m tlustý polyethylenový film, například pro skleníky, a šít na jedné straně rukávu tak, aby se získal tašku.

Vyberte plochou plochu asi 1 metr čtvereční a vykopněte rohové kolíky o výšce 2 metry. Vrcholy svazků jsou spojeny příčnými nosníky tak, aby celá konstrukce byla stabilní. Vyrovnejte sázky ve 2-3 řadách silných prutů.

Na tyčích zavěste předem připravená jatečně upravená těla ryb, aby se navzájem nedotýkaly. Vytáhněte polyethylenový film do středu přijaté konstrukce a zespodu položte na plochu polovinu kbelíku s horkými uhlíky a zakryjte vrstvou čerstvé trávy.

Natočte film na zem a zatlačte ho tak, aby byl Prostor uvnitř udírny byl utěsněn uzavřeno.

Po asi třech hodinách se ryby dostanou do vody a budou připraveni. Pro kouření kouřem během kouření můžete přidat bylinky, a velká ryba, pokud je to nutné, může být fajčena další hodinu hodinu.

Příklad udírny pro horké uzené ryby

Udírny pro horké kouření mohou být vyrobeny z ocelových plechů o tloušťce 2 mm.

Bulharský musí rozřezat 5 listů o rozměrech 50 x 50 cm a svázat je svařovacími stroji tak, aby byla zajištěna uzavřená krabička krychlovitého tvaru bez vrchlíku. Na dno jsou svařované nohy o výšce 20-30 cm.

Uvnitř na dvou protilehlých stranách kanálu, od horní hrany musí řezat několik vertikálních drážek 5-10 cm na délku proti sobě tak, aby mohly být vloženy ocelové tyče jsou navlečeny na ryby, nebo alternativně mřížka, na kterém se ryby jsou stanoveny nebo jiných produktů. Dalším způsobem - svařit na vnitřní stěny rohů, které můžete umístit pruty nebo tyče. Spodní část krabice Musíte nainstalovat odnímatelný zásobník z tenké oceli, kde během kouření vytékají tuky.

K tomu, aby byla taková udírna vzduchotěsná, musí být víko hluboce natřeno, takže se nosí na těle. Pro pohodlí jsou rukojeti svařeny s krytem a stranami krabice.

Takovou udírnu lze instalovat přímo nad ohněm. Velikost udírny samozřejmě může být jiná - to vše závisí na předpokládaném počtu výrobků pro kouření. V tomto případě je hlavní věc těsnost udírny.

Domácí udírny z improvizovaných prostředků

Pokud je udírna potřebná k jednorázovému použití, může být zhotovena z improvizovaných prostředků sama.

Příklady některých druhů jsou kouř.

1. Udírna pro horké kouření z kbelíku. Uvnitř nádoby z oceli vložte jednu rošt z nerezové oceli dole, ve vzdálenosti 10 cm od dna a druhou 5 cm nad první. Dno je pokryto vrstvou doutnajících pilin ve 2 cm, mřížka je rozložena na výrobky, lžíce je pevně uzavřena víkem a zapálil. Po 15-20 minutách je jídlo připraveno.
2. Udírna z kovového barelu. Princip přístroje je stejný jako v případě kbelíku, měly by být vyšší pouze tyčinky nebo mřížky. Pokud však barel nastavena na jámy, a pro něj přizpůsobit dvoumetrové komín, můžete vařit rybí studeným kouřem.
3. Udírna ze staré malé chladničky. Především je to nutné úplně uvolněte vnitřek chladničky, zanechá jen tělo s použitelnými vzduchotěsnými dveřmi. U horní části chladničky je třeba vyříznout otvory s malým průměrem pro výstup kouře a uvnitř vytvořit rohy na různých úrovních. Dolní rohy jsou pro paletu, horní rohy pro rošt a tyče s výrobky. V dolní části chladničky je umístěn a zapíná malý elektrický talíř a na něm - paleta s doutnavými pilinami. Dveře jsou pevně uzavřeny a výrobky jsou kouřeny po dobu 20 minut.
4. Cihlová udírna. Tělo komory udírny je tvořeno z cihel, její rozměry závisí na množství výrobků pro kouření. Jako zdroj tepla a kouře je možné použít pece-hamburger, připojte jej k trubce ve spodní části cihly.

Příprava ryb na kouření

Ryby jsou uzené, čerstvé a solené. Fine můžete kouřit nestažené, průměr by měl být vykuchané, čistit, oddělit hlavu a ploutve. Velké ryby jsou rozděleny na dvě části podél páteře nebo rozřezány na kusy.

Při předsolování rybích těl se používá velká sůl. Mastné ryby zabalené ve fólii nebo pergamenu a rozdrceny se zatížením 1-2 kg. Proces moření může trvat od 3 do 24 hodin, po kterém musí být ryba zavěšena, zatímco slaná voda teče. Pak je důkladně promyta studenou vodou, sušena a ošoupána s kořením.

Recepty na kouření v rybách

Pstruh. Ryby je třeba odřezat z žáru do ocasu a dobře vyčistit, pak držet trochu ve slané vodě, abyste odstranili nepříjemný zápach. Na jednu hodinu nechte rybu v slaném nálevu z 2 sklenic vody, 2 lžíce soli a koření na chuť - můžete přidat pepř, sójovou omáčku nebo víno. Ryby potom vysušte na papíře. Použijte dubové, olše nebo jablečné piliny pro udírnu. První půlhodina pstruha by měla být kouřena při teplotě 65 °, druhá 30 minut při 105 °. Poté, co mohou být ryby ochuceny citrónovou šťávou.

Makrela. Ryby by měly být vyčištěny, otíraly velkou solí a kořením, rybu nechat na jeden den. Když kouříte na mřížce, položte listy malin, rýží, jabloní a na nich - makrely. Uzené ryby po dobu 20 minut.

Samozřejmě, to jsou jen některé příklady receptů na kouření ryb. Můžete použít všechny druhy koření, koření, experimentovat s použitím palivového dřeva a piliny různých druhů stromů.

V tomto případě stojí za to pamatovat několik tipů, jak správně kouřit:

• dbát na napjatost udírny, jinak produkty nebudou mokré, ale vypařené;
• dodávka kouře v udírně musí být konstantní až do konce procesu, v případě potřeby přidat piliny a hobliny;
• Pro kouření velkých kusů je zapotřebí více času;
• pravidelně kontrolujte výrobky pro stupeň připravenosti a chuti.