Průmyslová udírna: vlastnosti a použití

Průmyslová udírna se používá jak ve výrobních zařízeních velkých, tak i ve velkých společnostech a pro soukromé účely. S jeho pomocí můžete kouřit maso a ryby horkým a studeným způsobem, vařit klobásy, sýry a všechny druhy lahůdek pro sebe a pro prodej.

Dnes budeme hovořit o této průmyslové jednotce podrobněji. Možná máte v úmyslu udělat to pro letní sídlo nebo ji použít pro komerční účely při vytváření malého podniku pro výrobu uzenin.

Obecné charakteristiky průmyslového udírny

Komora této stavby je schopen pracovat v takových režimech, jako jsou:

• kouření;
• sušení;
• vaření;
• smažení.

Skládá se z následujících složek:

• monoblok;
• loading frame.

V tomto případě se monoblok skládá z generátoru kouře a kouřového chladiče a je připojen trubkami k komoře. Také konstrukce je vybavena integrovaným systémem čištění kouře a poloautomatickým umyvadlem.

Moderní průmyslové udírny jsou schopny k ovládání těchto parametrů:

• teplota v komoře;
• teplota produktu;
• vlhkost;
• čas vaření.

Průmyslové a domácí udírny

Proces kouření výrobků zahrnuje řada technologických akcí na zpracování produktů, jako jsou:

• předběžný produktový velvyslanec;
• tepelné zpracování;
• dehydratace;
• organické ošetření jedním způsobem při spalování dřeva.

Díky kouření má produkt charakteristickou chuť, barvu, konzistenci, pokud byla použita metoda studeného kouření, může být dlouhodobě skladována. Současně vlastnosti a kvalita připraveného výrobku závisí nejen na postupu vaření v udírně, ale také na použitých surovinách a na tom, co bylo počáteční kvalitu. Kromě faktorů, které ovlivňují vlastnosti hotového výrobku, můžeme tyto rozlišovat:

• technologická příprava surovin;
• stupeň sušení;
• chemické složení;
• počet kouřových komponent v udírně;
• teplota vaření;
• vlhkost;
• rychlost pohybu v udírně a distribuce prostředí pro kouření v komoře.

Vlastnosti domácí udírny

Domácí udírna je vyrobena z cihel ve formě skříně, vybavené dveřmi s šířkou základny a výškou asi 2 metry. Takový návrh může dosednout na komín a aby byl k němu připojen níže pro vstup kouře a pro horní konec pro výstup, respektive pro potrubí s klapkami.

V takovém udírně můžete snadno umístit suroviny na speciální příčné nosníky a upravit proces vaření. Někdy pro kouření masa nebo ryb v domácím udírně se také používají obrovské barely.

Pokud máte v plánu vařit studená kouřová jídla, měli byste nejprve připravit produkty na to tím, že podléhá účinkům studeného kouře po dobu šesti dnů při teplotě až 25 stupňů.

Pro horké kouření by však produkty měly být předem v udírně kouř několik hodin.

Nicméně, stojí za to pochopit, že žádná domácí udírna nemůže vařit jídlo jak kvalitativně jako průmyslová. Proto je pro kouření v zemi vhodné, ale i pro malé průmyslové a komerční účely je lepší použít průmyslový udírny.

Popis průmyslového udírny

Průmyslová konstrukce je univerzální, s jeho pomocí je možné upravit výrobu uzeného masa, ryb nebo sýrů.

Je zpravidla vybaveno všemi systémy regulace teploty, vlhkosti, provozní doby, multitaskingových režimů.

Zařízení používaná pro kouření pro průmyslové účely je odlišná:

• kuřácké pece;
• tepelné komory a jednotky, tepelné skříně;
• kuřácká komora;
• zařízení pro dodávku a výrobu kouře, distribuce kouřových směsí;
• prostředky pro dezinfekci;
• měřicí přístroje.

Klíčovou technickou charakteristikou návrhu je velikost jeho kamery. Metody kouření závisí na faktorech zpracování složek a na vliv teploty Kouření je rozděleno na:

• studená;
• horké;
• půl horké.

A v závislosti na zařízení používaném v udírně, probíhá proces:

• komora;
• tunelování;
• věž.

Podle typu použitého zařízení používá udírna komoru, tunel, věž kouření.

Vlastnosti vaření ryb v udírnách

Udírna na ryby, vybavená obyčejnou malou komorou, může držet všechny fáze zpracování rybí suroviny, jako jsou:

• sušení;
• kouření;
• svařování.

V takovém agregátu je kouřové zaměření umístěno v dolní části komory a ošetření je způsobeno působením přírodního kouřového toku. Moderní pokročilá instalace je vybavena speciálním generátorem, díky kterému se pomocí výrobku nuceným kouřem vniká do komory. Výfukový kouř se pak pro další aplikaci opouští nebo recirkuluje.

Rybí udírna s tradiční kontinuální tunelovou konstrukcí je vybavena pecí pod ním nebo s kouřovkou. Více "pokročilých" modelů je vybaveno generátory kouře, které jsou umístěny v oddělených místnostech. Je třeba poznamenat, že tunelová metoda kouření v kuřáku umožňuje rozdělit jednotlivé technologické operace na různá místa, což zajistí vysoký výkon konstrukce. Existuje však nedostatečné využití tunelů - to je nerovná kvalita hotového výrobku.

Rybí udírna s věžovým systémem má vertikální vysokou polohu pracovní plochy. Ve výrobních halách jsou naloženy suroviny a konečný produkt je vyložen bez zastavení dopravníku. Díky tomuto designu jsou výrobky rovnoměrně připraveny a prostředí pro kouření je aplikováno racionálně.

Nicméně, tam je taková věž instalace s udírnou a jejich nedostatky:

• objemná zařízení;
• Obtížnost instalace technických parametrů udírny.

Pokud se jedná o stacionární výrobní cenu, pak nejlepší volba nemůže být, protože produkt připravený touto metodou bude mít vysokou kvalitu a splní všechny požadavky na chuť a barvu.

Kouření kouření kouření

Jak již bylo řečeno, kouřící zařízení je rozděleno do udírny horkého, studeného a univerzálního kouření.

Udírna bez kouře zajišťuje teplotu při zpracování výrobků ne více než 40 stupňů, za takových podmínek zůstávají všechny užitečné vlastnosti produktu neporušené. Tkanina výrobku je ovlivněna stolní solí, kouřovými složkami, dehydratačním procesem a dalšími faktory.

Pro studené kouření si vezměte solené nebo zmrazené ryby, pokud se vaření provádí na místě úlovku, pak se ryba předem ochladí. Ke své kvalitě bylo lepší, je rozmraženo a sůl opláchla z pozůstatků soli.

Během přípravy tradičních zajícených ryb ve speciálním udírně hraje dým úlohu sušícího prostředku a zdroje kouřových složek. Nakonec se dostaneme následující vlastnosti:

• charakteristický odstín;
• aroma;
• chuť uzeného výrobku;
• povrch výrobku je zhutněn.

V udírně studeného kouření se používají jak kouření, tak bezdymové kouření s použitím speciálních přípravků. Může být také použit s kamerou, tunelem nebo věží. Kouřová metoda se provádí, když se produkt suší vzduchem a přímo se kouří. Sušení je nezbytné k tomu, aby bylo zajištěno, že součásti jsou lépe usazeny s kouřem, má charakteristický odstín. Provádí se při teplotě asi 20 stupňů a průměrné vlhkosti 50 procent. Samotný proces trvá asi hodinu, ryby se mohou vysušit až do 20 procent jeho hmotnosti.

Kouření v takových jednotkách se provádí podáváním směsi kouře a vzduchu při teplotě 20 až 30 stupňů a průměrné vlhkosti okolo 50 procent. Kouření v udírně trvá asi pět dní, pokud jsou ryby kouřeny - asi 12 hodin.

Vynikající produkty v udírnách studeného kouření jsou získávány pomocí kamer, kde lze nastavit a automaticky udržovat teplotu, vlhkost, rychlost kouře, střední recirkulaci a parametry generování kouře. Po kouření by měla být ryba ochlazena na 10 stupňů a můžete ji uložit od 5 dnů do 3 měsíců v závislosti na tom, jak bude zabaleno, jak slané, uzené a jak bude následně uloženo.

Při skladování ryby vytvářejí charakteristické chuťové vlastnosti, jsou zbarveny, tkáně se stávají hustšími, stávají se jemnějšími a šťavnatějšími.

Co jiného se vaří v kouřících kouřích

Kromě ryb jsou kuchařské udírny používány k přípravě produktů, jako jsou:

• syrové uzené masné výrobky (slanina, šunka, plátno);
• uzené klobásy.

Při kouření masa je třeba vybrat několik dalších technologických operací, protože maso je větší než ryba a difúze soli v mase je pomalejší.

Takže při slaní stehna potřebují 30 dní při teplotě asi 3 stupně a hřbet nebo hrudník je slaný po dobu 20 dnů. Před fajčením jsou polotovary vysušeny při teplotě 20 stupňů a poté je aplikován silný kouř. V procesu dehydratace se hustota kouře snižuje a teplota stoupá.

Uzená klobása by měly být kouřeny ve fajčišti studeného kouření při průměrné teplotě asi 20 stupňů až asi pět dní. Ochrana bílkovin a masných enzymů je zaručena, je nasycena kouřovými složkami, což chrání maso při následném skladování před znehodnocením. K udržení klobásy při ztrátě hmotnosti se ochladí na 4 stupně a pak se suší asi 30 dnů při teplotě asi 10 stupňů. Během sušení se klobása dostává do správného vzhledu, zvyšuje se konzistence suchých složek živin a stabilita produktu při delším skladování.

Jak můžete vidět, díky použití průmyslového kuřáku můžete získat masný nebo rybí produkt vynikající kvality a dlouhodobé skladování, které mohou být mezi zákazníky dobré.