Příprava uzené slaniny doma horkou metodou

Majitelé vlastního udírny, po uplatnění úsilí, nemůžete nyní jít do obchodu pro lahůdku pochybné kvality, a vařit je osobně. Po vynaložení vynalézavosti je možné dosáhnout jak schválení domácnosti, tak i ekonomiky. Kvalitní vařená uzená slanina doma se objeví na stole při doplňování zásoby znalostí. A to platí nejen pro technologii zpracování kouře, ale i na jemnosti samotného receptu.

Obecná doporučení

Kouření je jednoduché zaměstnání, i když dlouhé. Čím menší je teplota kouře, tím delší je ošetření. Odůvodňuje minimalizací karcinogenních látek a prodloužením trvanlivosti přípravku. Správný technologický proces "vaření na ulici" poskytuje určité kroky krok za krokem:

• solení;
• namáčení;
• sušení na čerstvém vzduchu;
• Úprava kouře;
• provzdušňování.

V případě potřeby se přidá fáze vaření polotovaru. V okamžiku, kdy je poprvé vyčištěn, je uzeninem a poté již vařený nebo zpracovaný párou. A opačná možnost, ve které je maso nejprve vařeno.

Obecně platí, že vlastníci kouřovny jsou již seznámeni se zásadami své práce. Nebude však nadbytečné shromažďovat informace o některých tajemstvích, které jsou k dispozici zkušeným kuřákům. Ukáže důležitost jednotlivých fází procesu a chrání před typickými chybami, které jsou pro začátečníky typické.

Výběr a příprava polotovaru

Můžete zpracovat libovolnou část kostry. Ale je to údené vepřové hrudi s kamenem, který má tuto zvláštní chuť a texturu, pro které je považován za pochoutku. Dokonce i ti, kteří nemají rád tuky, nemohou odolat kusu, ve kterém poměr masa a tuku - 50 až 50. V procesu jemného tepelného zpracování, bílé žíly tuku dávají konečnému výrobku specifickou měkkost a vůni. Chudé maso bude drsné, zejména při delším smrštění.

Je lepší odebrat hruď z pobřežní části jatečně upraveného těla rovnoměrnou mezivrstvou 3 cm.

Nedosol při přípravě masa může vést ke zkažení produktu. Nicméně, čím déle se hrudník kouří, tím více se zvyšuje koncentrace soli. To je třeba vzít v úvahu.

Marináda odstraňuje rozpustné části masných vláken a saturuje je tak, že hruď bude měkčí a chutnější a bude se opakovaně používat.

Důležité je nejen to, aby bylo známo, jak se máčat hřbet pro horké kouření, ale také, jaká sůl se má používat. Dokonce i s negativním postojem k dusitanové soli je nezbytné, protože vylučuje vývoj mikroorganismů způsobujících botulismus a dává produkt příjemnou červenou barvu. A pokud zpracování 80 stupňů nebo vyšší, jeho dostupnost není důležitá, pak s jemnějším kouřením - je žádoucí. Pokud je úzkost z použití chemie skvělá, doporučuje se smíchat s obvyklou solí v poměru 1: 1.

Před fajčením je výrobek navázán k sušení ve větraném prostoru, avšak nikoliv v tahu. V opačném případě nemůže kouř proniknout do jeho středu kvůli vytvořené kůře na povrchu a jemnost uvnitř zůstane vlhká.

Tajemství excelence

Produkt po ošetření se může vyschnout v případech, kdy byl příliš dlouho kouřený nebo byl kus vybrán velmi chudým. Ideální čas pro obsah tuku je podschevka - 8 hodin.

Při horkém kouření v kovové mobilní nádobě (přímo nad ohněm) se dřevo jemné frakce nalije na své dno. Teplota dosahuje 120 stupňů a uvolňuje se příliš mnoho karcinogenního kouře, což zbytečně způsobuje hořkost v pochoutkách. Takové tepelné zpracování je v podstatě pec s kouřem. Čerpání produktu a hořkost se vytváří při spálení pilin, kdy se již vaření provádí přímo přes uhlí.

V produktu zůstává kouřový zápach, pouze pokud se po ošetření kouření ignoruje postup větrání. Mělo by zůstat po dobu nejméně 5 hodin. Tentokrát stačí k přeměně ostrého zápachu na příjemnou vůni, objeví se charakteristický zlatý odstín. Po sušení je nutné, aby se maso nacházelo v chladničce, takže přebytečná vlhkost byla pryč. Dvě hodiny stačí.

Po kulinářském experimentu se maso nebo ryba nemusí zdát tak šťavnaté a chutné, jako v obchodě. Je třeba si uvědomit, že - všechny uzené výrobky ležící na regálech jsou čerpány z nejrůznějších přísad pro zlepšení chuti a přísad do potravin.

Fosfátová chemie udržuje solanku uvnitř produktu a současně přidává gramy. Barvivo a kyselina dusičná poskytují jemnou růžovost. Glutamát sodný je výrobcem nejoblíbenější zesilovač chuti. A přestože to není tak nebezpečné, přidejte to kdekoli to potěší. Z tohoto důvodu je předzvěst dědeček na "lahodné" rychlé občerstvení a pouliční hot dogy. Z výrobního závodu se šunka, šunka nebo horká uzená slanina doma výrazně liší podle chuti. Ale je to zvykem.

Co si mám vybrat: kuřácký nebo kouřový generátor? Volba pro majitele. Pro některé je ideální volbou kompresor. S jeho pomocí můžete kouřit chladným a horkým způsobem. Jednotka se zdánlivou složitostí konstrukce je snadno ovladatelná a nevyžaduje velké dovednosti. Jako kuřácká skříň vhodná pro všechny nádrže, dokonce i krabici pod televizorem.

Konstrukce pece, spojená dvoumetrovou trubkou s hlavou - je také dobrou stacionární možností.

Pokud jsou hosté na prahu a je třeba je překvapit, je jednotka zjednodušená. Kovová krabice s roštem a paletou je umístěna na otevřeném ohni, může sloužit jako dočasná alternativa nebo pochodové zařízení. Po požadavku povinného větrání uzeného masa, zabalení před zpracováním ve tvaru plátna a nepřesahujícího množství čipů, můžete experimentovat.

Přípravné práce

Pro každou metodu kouření je zapotřebí ošetření soli, je však obzvláště důležité při nízkých teplotách kouře. Tato studená metoda trvá až dva týdny. Horké udírny a stupeň svařovacího podschevka snižují velvyslanec až na 10 hodin. Existují tři způsoby, jak míchat maso:

• suchá směs;
• s pomocí marinády;
• syringing.

Velvyslanec polotovaru

První možnost zvyšuje bezpečnost produktu. Maso je však velmi dehydratované, stává se tvrdé a nerovnoměrně slané. Salo téměř neztrácí vlhkost a suché solení je vhodnější pro uzenou slaninu nebo velmi tučnou hruď.

Složení v klasickém receptu s použitím směsi standardních. Jediné doporučení - v případě odmítnutí nitritické soli je nahrazeno obvyklým, zatímco množství se zdvojnásobuje od předpisu. I když vakuové úložiště nemůže bez něj. Platí kilogram surovin:

• stolní sůl - 20 g (bez použití dusitanu, respektive 60 g);
• dusitan sodný - 20 g;
• cukr - 5 g;
• drcený bobkový list;
• koriandrové semena;
• směs papriky;
• 2 stroužky česneku.

Nejprve rozdrcený česnek, pak se do hrudníku třese směs soli, cukru a koření. Maso je umístěno v hlubokém kontejneru pod útlakem a uchováváno 3-5 dní v chladničce. Doporučuje se obracet kusy každé 2 dny. S nárůstem hmotnosti surovin na každý půl kilogramu se čas zvyšuje o 10 hodin.

Solanka a stříkačka

Mokrou metodou je sůl v mase rovnoměrně rozdělena, nezasychá a dokonce získává váhu. Koncentrace marinády je od 10 do 15%. Zbytek složek je stejný.

Všechny složky jsou vařené a výsledná kapalina je filtrována a ochlazena. Je připravena jak na natírání, tak na postřik.

Doba solení je stejná jako při suchém způsobu. V obou případech je snížena (třikrát) intenzivním horkým kouřením v otevřeném ohni.

Pokud je marináda "hrála", je to znovu provedena a hrudník se umyje.

Vstřikování masa se solankou snižuje popsaný stupeň na 10-30 hodin. Chcete-li to provést, vezměte stříkačku na 100 kostek a rovnoměrně, každé 3 cm injektuje tekutinu. Jeho zbytky musí být přidány ke skladu pro skladování.

Na konci jakéhokoli solení, podsherovok důkladně umyl a odešel na jeden den ve vodě, který se mění každé 3 hodiny.

Teprve po výše uvedeném kroku je postup sušení ve vzduchu a samotné kouření.

Dodatečné tepelné zpracování

Pokud chcete dosáhnout konzistence vařeného kouření, pak meziprodukt se vaří. Kusy jsou svázány s lněným povrchem a vysávány s potravinovým filmem. Tím zabráníte vniknutí vody do již slaného produktu a jeho deformaci. Hrudník je umístěn v hrnci, na jehož dně se položí talíř. Je třeba se vyvarovat kontaktu masa s horkým povrchem nádoby.

Vaření by mělo probíhat půl hodiny při teplotě 80 ° C až do poloviny přípravy, přesněji pokud produkt dosáhne vnitřní teploty 69-72 ° C, což je kontrolováno zvláštním zařízením se sondou.

Uzený proces

Naneštěstí, ale toto je nejsnazší fáze vaření na ulici. A se správným vybavením jde pouze o dvoudenní sledování dne.

Důležitým krokem před kouřením masa je ohřát na pokojovou teplotu. To umožní, aby polotovar byl rovnoměrně připraven. Za tuto hodinu stačí.

Pokud by neměly být kusy zavěšeny na hácích, pak je třeba hrudník umístit na grilu s matnou stranou dolů a slaninou. Neměly by se navzájem dotýkat.

Pro kvalitu podle GOST je předpokladem přítomnost kuřácké skříňky se schopností regulovat parametry teploty a vlhkosti. Pokud kuchařství na volném prostranství není příjmem, pak bude cesta "po oči".

V závislosti na jednotce a zkušenosti určuje každá osoba čas a technologii vaření. Klasická metoda tepelného zpracování v profesionální skříni se skládá ze tří etap:

• sušení;
• pečení;
• chutná nebo zvlhčující, pokud dosáhnete šťavnatější vařené kouřové konzistence.

První stupeň se provádí při otevřených dveřích při teplotě 60 ° C. Doba zpracování hrudníku je 30 minut, aby se dosáhlo vnitřní teploty 35-37 ° C.

Pražení se provádí při teplotě 80-85 ° C po dobu 3 hodin nebo více. Tato fáze udržuje teplotu produktu v rozmezí 55 až 60 ° C.

Když konečný výsledek vyhovuje požadavkům, konečná fáze se sníží na snížení intenzity kouře. Pokud není hrudník vařený před kouřením, ale je nutné dosáhnout jeho zvlhčení, nakonec naopak učiní teplotu nárazu na 80 ° C a nádobu s vodou přidá k vytvoření páry. Se stejným účelem je možné na vnitřní stěny dřevěné krabice stříkat horkou vodu. Poté je výrobek stisknut, dokud není připraven.

Celková doba kouření 10 polokilogramových prsou při průměrných teplotách je 6 hodin.

Pro pohodlí můžete proces naplánovat následovně. Ráno obdržíte 5 kg polotovaru ze slané vody. Než kouříte slaninu, je namočená po dobu 8 hodin a večer je navázána k sušení. Následující den se můžete věnovat léčbě kouře, aniž byste zapomněli, že si lahvičku natřete až do rána. Dva dny strávené u dacha by měly stačit, aby už v pondělí pracovali na přípravě vonných sendviček.