Jak používat kouřovnu správně: video lekci

Vlastní udírna, kromě zřejmých úspor, dává mnohem důležitější výhodu - schopnost uvařit něco, co není nalezen na pultech - uzené pochoutky aby se vešly všechny chuti, včetně těch exotických receptů. K tomu je třeba znát nejen mnoho jemností samotného procesu kouření, ale také veškeré potřebné předběžné zpracování výrobků. Všechno musí být správné, od začátku až do konce.

Jak připravujete produkty na kouření?

Ve 100 g uzené klobásy množství soli přesahuje denní normu. To je prostě povinná nutnost. Obsah kuřáckého materiálu ve střední části uzených produktů, a to i po 2 týdnech sušení v 10 - 15 krát nižší než v povrchové vrstvě, a je několikanásobně nižší koncentrace, při které označené Baktericidní účinek kouře aktivní frakce. Tudíž se studeným kouřením Hlavní konzervační látka je sůl, a baktericidní účinek kouře ovlivňuje pouze tenkou vnější vrstvu. Stejná pozorování platí i pro ryby.

Pro studené kouření

Koření (včetně vodky) pro nakládku a marinády se volí podle preferencí, ale koncentrace soli by měla být taková, aby surové brambory vzlétly. Tady je lepší překonat to v doslovném smyslu, jinak se mohou ryby před vařením zhoršit. Obsah soli, a to i za přísných požadavků GOST, může být až 10% a pokrývky na žábry jsou povlečeny solí.

Slaní ryb v závislosti na typu a velikosti trvá od 2 do 15 dnů. Potom se namočí (velký asi jeden den) a suší se 2 až 5 dnů, a rozpěrka je vložen do břicha stromu velké ryby. Vyčnívající brilantní kůra soli vyjadřuje svůj přebytek. To může být opraveno dalším namáčením.

Pro horké kouření

Při jízdě kouřit tímto způsobem, se obvykle používá suché solení: stačí třít ryby s hrubou solí a na zadní velkých vzorků dělají na stejné podélné řezy. Ryba, posypaná solí, je položena s košem (od hlavy k ocasu) v dřevěné krabici, ve které je položena prázdná plátěná tkanina a zatlačena útlakem. Po asi týdnu se stává mastnou: pokud se ryby stávají pevné, může být tento proces považován za kompletní.

Mnoho milovníků, když třítí použití soli, navíc, česnek a koření. Mastné ryby, aby se zabránilo oxidaci tuků, zabalené do pergamenu nebo udržované v silné solanky. Balyk (zadní) mastných ryb nalijte velkou sůl se slaninou a každý kus je zabalen do gázy, takže se nepřicházejí do kontaktu s sebou. Po asi týdnu jsou záda namočená ve vodě z přebytečné soli a sušena nejprve na slunci a pak ve stínu.

Za starých časů, provyalennom open canopy Balyk (cca 1 - 1,5 měsíce), by se měl objevit plísně, který byl znamením zrání, pokud se tak nestane, pak solené losos byl považován. Taková tenká hranice mezi osolené jeseterů a jeseter druhý svěžest stánku bylo obtížné i pro zkušené kuchaře. Tak moderní milenci jsou obvykle omezen halibut uzený, který je také docela dobré.

Pro kouření potřebujete koupit pouze čerstvé ryby a připravte si je sami.

Je nutné odmítnout nákup čerstvých ryb, pokud:

• matné, hluboce propadlé oči;
• žáby jsou šedé nebo hnědé;
• žlaby jsou zvýšeny;
• zduření břicha;
• po stisknutí opěradla zůstávají zoubky;
• Maso stratifikuje a zaostává za kosti.

Jak správně kouřit?

Některé kuřácké továrny umožňují pouze horké kouření, tj. Při teplotě nad 60 ° C. Mnoho výrobců to upřímně uznává a nepředstírá to víc. Pohodlné malé varianty udírny jsou vhodné pro obyčejný byt. Abyste mohli správně používat takové zařízení, stačí přečíst a provést instrukci.

Existují velmi drahé možnosti, které jsou umístěny jako automatické udírny pro horké a studené kouření a tak hřeší proti pravdě. Některá Celé zařízení je redukován na jednoduchý časovače a regulátoru PETN, a není k dispozici ani teploměr v kouřové komoře, tedy pro správnou uzené na polotovar vyžaduje značné strukturální změny.

V závislosti na sklonu, požadavcích a finanční situaci si každý zvolí svůj vlastní akční plán:

• koupit vysoce kvalitní, ale nákladné udírnu;
• zakoupit samostatně: dýmovnice, elektrický teploměr, aby elektronický obvod regulační zpětné vazby a najít něco vhodného pro daný typ staré lednice udírnou;
• vytvořit jednoduchý stacionární udírnu, přidáním alespoň teploměru pro ovládání.

Udírna s neopatrným názvem "Astrakhan Miracle" nepředstírá plnou automatizaci, ale přinejmenším v zásadě umožňuje studené kouření. Jak tomu bývá u našich výrobců, některé z kreativity se zákazníkům poskytují na principu: vymýšlejte a udělejte to sami. Kupující zkažený s dobrým designem a vybavením, takový zázrak je nepravděpodobné, že bude vyhovovat a budou raději mít dovážené udírnu.

Jak říkají v Řecku, je vše: dovezené udírny z Německa, Finska nebo USA jsou docela hotové, stylové a funkční zařízení, schopný zvládnout studené kouření v správném teplotním rozmezí (různé hodnoty jsou od 18 do 27 a více stupňů). Kouřové maso a ryby v nich jsou snadné a pohodlné, ale náklady na udírnu s nízkou velikostí obvykle začínají od € 1100.

Sběr vašeho kouře v částech je dobrá volba, která umožňuje nejvyšší kvalitu kouření. V tomto případě, Můžete se řídit starými pravidly a GOST, které jsou mnohem přísnější než západní normy. Další věc je, že se často nesplňují, ale pro sebe, můžete a zkusit.

Pro údené ryby se často vyrábí tábor udírny s komínem ve formě výkopu uzavřeného z vrcholu. Pro dobrou polévku vykuchanou ryby před řezáním jsou rovněž slabě vykuřeny na sáčku, a nakonec přidá trochu vodky - účinek je, jako by do ucha bylo přidáno nějaké neznámé koření (vůbec by neměla být vůně alkoholu nebo vůně).

Ve většině konstrukcí vlastních stacionárních udírníků je obtížné vidět možnost studeného kouření v horké sezóně. Maso a obzvláště ryby se obvykle kouří a častěji se najdou tajemství rychlého kouření, než je studená, která vyžaduje nejen příležitosti, ale i trpělivost.

Kouření za starých časů

Ve starých receptech na masné výrobky je častější studené kouření a stejná příchuť byla přidána do nálevu a pilin. Tak se objevila šunka s kmínovými semínky, s koriandrem, s pepřem (piliny pražené a piliny).

Kouření mnoha masných výrobků bylo prováděno 1-2 hodiny denně po dobu 10-15 dnů. K tomu, že je velmi raison d`être: koncentrace kouře látek v produktech centru zaostává od toho na povrchu a je třeba věnovat dostatek času, aby to flush. Postupně pomalu probíhal celý proces: od výběru masa a solení až po skladování v zářezcích s žito každý zabalený v kusu šunky šunky.

Je vidět, že intuice nezklamala staré mistry. V moderních článcích existují kategorická upozornění z používání jehličnanů pro tvorbu kouře, kvůli možnému vzhledu terpentinového pachu. Starý mistr znal to dobře u některých druhů šunky a hrudníku používaly nejen smrkové nebo borové piliny, ale také položily 1-2 smrekové kužely. Kouření ryb bylo také prováděno v pryskyřičném kouři.

Ti, kteří mají stacionární udírna z cihel, má smysl věnovat pozornost zkušenosti z minulosti, zejména proto, že kouření podmínky v těchto pecí jsou podobné, a staří mistři věděli dobrý soudce.

Kouřeno po dobu 3 týdnů poloviny tučné husy a žebra s uzeným třešněmi budou šílenství nejen Panikovského.

Hygiena a bezpečnost kouření

V dovážených udírnách vše přispívá k snadnému čištění: hladké povrchy a samotný design zařízení, kromě toho jsou obvykle vyměnitelné filtry.

Návrháři self-made zařízení, zpravidla, ne dříve než to - jen pracovat. Ale vypouštěcí tuk a saze nejen zkazí chuť produktu, ale může vést k požáru a dokonce i k výbuchu. Na fórech naštěstí takové případy najdou spíše legrační epizody než dramata.