Recepty na vaření basů od biskupa doma

Matlot, Ushitsa, Shorba, Matelot - všechna tato krásná a zároveň zcela nepochopitelná slova znamenají naši oblíbenou rybí polévku - ucho. Tato lahodná polévka je nejen velmi chutná, ale také mimořádně užitečná. Ushitsu lze vařit z různých druhů ryb, ale nejchutnější je u rybích ryb. Jedním z nejkrásnějších a nejoblíbenějších je ucho z biskupa domácího vaření.

Trochu historie

Ucho je staré ruské pokrmy. Ale podivně, zpočátku to nebyla jen rybí polévka. Pouze na konci 17. století tento název začal znamenat, že vývar v polévce obsahuje pouze ryby. Do té doby byla rybí polévka nazývána jakoukoli rybskou polévkou, buď na rybách, nebo na maso nebo kuře. Proto se v dávných dobách domy připravovaly nejen na ucho, ale i na uši hrachu, kuřata nebo dokonce labuť (a to se stalo). Pokud by však polévka byla na rybích vývaru, pak byly označeny druhy ryb: ucho ostružiníku, ucho z řeky, a tak dále.

Tajemství lahodné rybí polévky

Mnoho lidí bude říkat, že tato polévka je v kuchyni poměrně jednoduchá a neexistují žádné tajemství. Zde můžete s jistotou vyjádřit nesouhlas. Koneckonců, v jakémkoli pokrmu, dokonce i ve smažených bramborách nebo vařených vejcích, jsou tajemství. A ucho zde není výjimkou. Stojí za zmínku principy, po nichž se každý může stát skutečným kulinářským profesionálem při vytváření tohoto pokrmu, i když se toto ucho ukáže jako debut.

Nejdůležitější je samozřejmě ryba. A hlavním faktorem ovlivňujícím úspěch bude jeho čerstvost. Je to jednoduché: čerstvé ryby, na kterých se vařil vývar, tím víc chutná bude ucho. A tak v tomto okamžiku stojí za to podrobnější vysvětlení. Stanovte čerstvost ryb může být na dvou hlavních parametrech: vzhled a vůně. Sledování je vždy nutné v komplexu, to jest všechno by mělo být dobré jak ve vzhledu, tak ve vůni:

• Vůně ryb. Je-li to mořské, pak by měla být jatečně upravená tělka cítit, tedy mořem nebo jódem, ale rozhodně není bažina. Nejlepší je zkoumat žáby: tam bude nejjemnější zápach, a tudíž i indikativní. Nesmí existovat žádné drsné vůně, "předvolání" čpavku nebo jiných látek. V žádném případě by neměl být jantar z rozkládajícího se masa.
• Vzhled. První věc, která by měla přitáhnout pozornost, jsou váhy těla. Mělo by být hladké a ne příliš lesklé. Někteří bezohlední prodejci se tak nekomplikovaně uchylují: aplikují se na váčky žloutku. Chcete-li zkontrolovat, zda je přirozený lesk jatečně upraveného těla, měli byste masku stisknout prstem. Po tomto postupu by měl mít povrch stejný vzhled, aniž by docházelo k záhybům.

Dále byste se měli podívat na břicho: neměla by být oteklá. Je také nutné zkoumat žáby a oči. Dýchací cesty by měly být růžové nebo jasně červené, nikoli matné, bez hnědé a žluté, bez hlienu a plaku - to svědčí o čerstvosti ryb. Jsou to žáby, které rozdávají zastaralé ryby.

Oči by měly být průhledné, nehlučné a mírně konvexní. A samozřejmě nezapomeňte na staré pravidlo - pokud se "čerstvá" ryba prodává bez hlavy, je to příležitost k zamyšlení.

Nyní o tom, jaké tohle by mělo být. Sladké a jemné tělo dá jedinečný chutný vývar. Podle rybářů, nejchutnější rybí polévka na řece ryby: bobovitý ostník, křížový kapr, sazan, losos, šťuka, kapr a samozřejmě okoun. Jsou schopni dělat každé ucho velmi chutné!

Vše samozřejmě individuálně, ale věří se, že nejchutnější ucho je získáno na několika různých typech ryb. Doporučujeme použít nejméně tři odrůdy.

Polévka není rybí polévka! Jedná se o samostatnou misku, vařenou podle jejích kánonů a pravidel. A hlavní rozdíl zde bude v množství "materiálu" pro vývar. Pokud je v rybářské polévce jen velmi málo, pak je to v uchu nepřijatelné. Vývar by měl být nejen výživné, ale také obsahují mnoho chutné, dobře uvařené, ale ne zpracovaný „tři plechů“ zaoblení.

Další ingredience a údaje o vaření:

• Koření a koření. Zde je tajemství: neměli by být mnozí, a nemnoho. To je absolutně bez nich není tak dobrý, ale v případě, že „orientální“, přidáme koření, a dokonce hyperakutní, jako adzhika, papriky a tak dále. E., to již nebude ucha. Většina z tohoto pokrmu jsou kopr, citron, bobkový list, pepř, petržel, zelené cibulky.
• Zelenina. Zde je vše velmi jednoduché a žádné ozdoby. Brambory, cibule a mrkev jsou v uchu vynikající. Neměli bychom zapomínat, že ucho - to není polévka, ale proto, zeleniny nebo umístit přímo čistí celé nebo řezané do velkých kusů (půl, čtvrt, ale ne menší).
• Broth. Jako každý jiný, v procesu vaření může být zakalený. Toto a nemělo by být dovoleno. Hlavním pravidlem je kontrolovat oheň a neumožňovat varu vývaru. Nezakrývejte pánvi víkem. Vařte na nízké teplotě. Tím bude tuk nejen transparentní, jako slza, ale také mu dá nezapomenutelnou vůni a chuť.
• Bude také důležité odstranit pěnu, která vzniká během fáze varu. Je nutné okamžitě střílet! V opačném případě se malé rozmělněné šupiny rozpadnou po celém vývaru a transparentnost nebude dosažena. Uvádění ryb je nejlepší, když je zelenina téměř hotová. Nejprve dát mrkev, brambory, cibuli a teprve potom jít ryby. Ten by neměl být vařený déle než 20 minut, jinak by byl tráven.
• Sůl. Zkušení rybáři říkají, že je třeba sůl na samém konci, jinak tato složka dokáže "zabít" celou chuť. Proto se ucho nesmí osolet ani v posledních fázích vaření, ale bezprostředně před podáváním.

Několik užitečných tipů

Pokud se vývar neprojeví jako transparentní, nebojte se. Existují staré způsoby, jak tuto situaci napravit. Nejjednodušší a pravá cesta je samozřejmě napjatá, ale ve zvláštní starověké cestě. Dříve to dělali: porazili vajíčka, nalijeme do vroucí vody a neustále mícháme a teprve po filtrování. Výsledek byl několikrát lepší než běžné perkolace.

Pokud by byla ryba velmi velká, pak by v žádném případě neměla házet "odpad". Koneckonců, hlava, hřeben a ploutve dávají mimořádný tuk. Kůže jeseterové ryby dává specifickou chuť, takže je lepší ji nejdříve vyjmout a nevložit ji do ucha.

Pokud se žárovka jednoduše opláchne vodou, ale nečistí, dá do vývaru výjimečně krásný žluto-zlatý nádech. Takže můžete dělat, když vaříte nejen polévku, ale i další polévky.

Pokud v procesu vaření pach bahna zmizel, nezlob se. Existuje způsob, jak se ho zbavit, a ne ani jeden, ale tři:

• První cestou je použití citronu. Chcete-li to udělat, musíte vymačkat plátek citronové šťávy a také kousnout z citrusu - docela málo, doslova na špičce nože;
• Druhou možností je použít maslo. Nejen, že se dobře vyrovná s ne zcela příjemnou vůní, ale také dává příjemnou krémovou chuť;
• třetí a nejvíce nečekaná metoda je sklenice vodky. Nebuďte příliš překvapeni a znepokojeni. Z kontaktu s vroucími bujónmi se alkohol okamžitě odpařuje, vezme si s sebou všechnu vůni a zanechá jen příjemnou pachuť.

Podrobný recept

V přírodě můžete vařit ucho v klobouku hned po zachycení biskupa. Je také třeba vědět, jak uvařit uši z domorodce. Proč si vybrat takovou rybu? Je to jednoduché: je to jeden z nejdostupnějších a chutné ryby z těch, které se vyskytují všude ve vodách naší země. To znamená, že můžete přijít k povaze a zatím zachytit hlavní složku, a pak vařit ji do hrnce a se zeleninou a bylinkami.

Recepty na polévku z biskupa jsou poměrně jednoduché. Je připravena snadno a rychle, ale nakonec se ukáže, že je velmi chutné a co je nejdůležitější - užitečné první jídlo.

Složení:

• voda - 1,5 litru;
• okoun - 3 kusy;
• brambory - 3 ks;
• cibule - 1-2 ks;
• mrkev - 1 kus;
• pepřové květy - 5-8 hrášek;
• bobkový list - 3-4 kusy;
• kopr - na chuť;
• sůl s kořením - podle chuti.

Tento recept je ideální pro jídelní stůl. Kůstka je dobrá pro svůj jemný filé, který má také neuvěřitelnou vůni a je také nízkokalorický. Je zde jedna nevýhoda, která stojí za zmínku. Faktem je, že je velmi obtížné tyto ryby vyčistit.

A pak jsou tu dvě možnosti: buď můžete jednoduše ponechat ryby váhy, nebo strávit hodně času, nebo svěřit tohoto obchodního asistenta, nejlépe muž, jelikož tento váhy vyrovnat snad jen silné mužské ruce. A nezapomeňte na žábry! Nemohou být zařazeny do vývaru kategoricky. Budou mít nepříjemnou pachuť a hořkost. Postup vaření:

1. Připravte ryby. Je dobré, když ji otevřete tím, že otevřete břicho a opláchnete důkladně pod tekoucí vodou. Odstraňte žáby. Pokud je otrok velký, můžete ho vystřihnout na části a odříznout hlavu (která musí být vložena do vývaru). Pokud je malý, můžete opustit celou rybu.
2. Připravte zeleninu. Pečlivě umyjte cibuli, nakrájejte na polovinu od boku ocasu, neřízněte na konec, to znamená do kořene. To je nezbytné pro dvě věci. Za prvé, že cibule "oděv" není ponechán ve svaru, a za druhé, to bude jednodušší dostat všechny džus z cibule. Mrkev musí být vyčištěna a vyřezána do tlustých kroužků. Brambory jsou také oloupány a nakrájeny na velké kusy. Kořen petrželky je také vyčištěn a nakrájen na malé kostičky.
3. Dále, vezměte pán, vložte biskupy a nalijte studenou vodu. Nastavte na střední teplotu a přivolejte k varu. Jakmile pěna začne tvořit, nezapomeňte ji odložit. Než dojde k silnému varu, snižte oheň a vložte žárovku.
4. Po druhém varu položíme dříve připravené koření. V našem případě jde o bobkový list a pepř. Poté ho ohněte na minimum a šlehač na 10 minut vypijte.
5. Vezmeme řeku a žárovku se šumem a filtrujeme nuaru. V napjatém vývaru přidáme brambory, mrkev a kořen petrželové. Přineste k varu a vařte, dokud není hotový.
6. Chlazené ryby jsou vyčištěny z váhy (to bude mnohem jednodušší, než je odtrhnout od čerstvého těla), hlava a hřeben. Jakmile je zelenina připravená, přidáme do pánve loupané filé a nakrájený kopr. Znovu přivedeme k varu a vaříme 2-3 minuty. Těsně před vypnutím desky je sůl připravena k ochutnání.

Pro ty, kteří chtějí polévku povavariste a hustší, můžete ihned přidat pár lžící rýže nebo prosa po sprchování zeleniny. Rice bude výhodnější. Je více vařený a poskytne více sýtosti pokrmu. Můžete také přidat bulharský pepř - na chuť a vůli, protože má jasnou vůni a chuť.

Miska je připravená. Může být podáván na stole, zdobený větvičkou z kopru nebo petrželky. Nezapomeňte sůl před podáním.

Bon appetit!